Při škole v Pardubicích se dostal na studijní pobyt do Spojených států. Původně to ale nebylo náhlé prozření, při němž budoucí humanitní vědec v okamžiku náhlého osvícení pochopil, že jeho hřištěm je sporák a kastroly na něm. Musel se při škole nějak živit. To, že si vybral brigádu v restauraci, určilo jeho další cestu.

Od černého nádobí postoupil na studenou kuchyni. Variace na téma saláty Jana zaujaly víc, než humanitní obor, jakkoliv atraktivní. A také ho byly schopny dobře uživit. Práce v kuchyni mu přišla tak pestrá a zajímavá, že se jí věnoval i po návratu domů. Ale zvoleným oborem nepraštil. Studium dokončil a stal se bakalářem.

S ještě neoschlým diplomem vyrazil do Londýna. Nejprve absolvoval tři měsíce ve společnosti Giraffe World Kitchen. Burgery, sandwiche, enchiladas a kdovíco všechno ještě. Pestrý řetězec, především mladé generace. Pro řemeslem nepolíbeného mladíka s vědeckými ambicemi však určitě zajímavý kamínek mozaiky londýnské gastronomie. Příštím cílem byl Ramsayův Restaurant, dnes už neexistující jednohvězda v hotelu The Connaught v MayFair. Tam pochopil kompozici jídel, souhru chutí, filozofii kuchařů. A také, co znamená hierarchie v kuchyni. Tu nekompromisně uplatňovala Gordonova oblíbenkyně Angela Hartnett, tehdy šéfkuchařka podniku.

Harvey Nichols Fifth Floor byla další Kaplanovou zastávkou. Zdržel se tam zhruba tři roky a pobyt znamenal velké zdokonalení jeho profesních znalostí. Veškerý základ kuchařského umu získal v této elegantní restauraci s velkým počtem míst, rychlou otočkou a poměrně obsáhlou nabídkou. Po návratu se Jan objevil v Borgo Agnese, a na povrch vyplaval problém. Poradil si s exotickou rybou, věděl, jak na volně chované kuře. Když ale dostal za úkol navařit pár českých jídel, byl v koncích. Vyřešil to po svém: bez knih či odborného vedení dával tenhle autodidakt v krátkém čase hotovky tak, jako by je vařil odjakživa.

Po čase zakotvil U Kastelána. S Michalem Göthem našli společnou řeč a Kaplan se brzy stal jeho dvojkou. Ovšem přišly další změny. V Zemanově kavárně na Kolišti se otevřel Pavillon, a bylo na každém, zda půjde s kastelánským týmem tam, nebo se rozloučí. Zůstal. To stále ještě není konec jeho příběhu. V roce 2013 Michal Göth zčistajasna odešel a Jan Kaplan se stal šéfkuchařem. Jeho kreace přesvědčily i největší pochybovače o správnosti jeho jmenování. Mají nápad, jsou postaveny na atraktivních surovinách a vynikají sladěnými chutěmi. Pavillon měl stále více hostí.

Ovšem něco se stalo a Pavillon opustil i Jan Kaplan. Do inspirační pauzy přišla nabídka ze Dvora Hoffmeister. Takové se neodmítají a Jan se ocitl v Číčovicích. Tam dodnes přesvědčuje o svých kvalitách i tom, jak dobře se dokázal sžít se sympatickou frankofilní filozofií, jež tam panuje.