Nejprve prostudujete barvu, pak strukturu a nakonec chuť. Stejně jako v případě vína i ochutnávání čokolády může být požitkem či uměním vyžadujícím pravidelný trénink k tříbení chuťových buněk. A kdo jiný by měl nabízet lekce degustace čokolády než Pierre Hermé, francouzský mistr čokolády a cukrovinek.

Agentura AFP si na jeho práci posvítila. Chtěla vědět, jak takový člověk pracuje i odpočívá.

(Ne)náročný život degustátora

„Začnete tím, že se podíváte na povrchovou strukturu,“ vysvětluje Hermé na nedávné pařížské ochutnávce, kterou zorganizoval "Klub chroupalů čokolády", stopadesátičlenné seskupení lidí sdílejících vášeň pro kakaové boby. „Nejdřív ji trochu naruším, abych otestoval její odolnost,“ podotkl Hermé a zmáčkl plochou nože na několika místech čokoládový bonbon na talíři.

Pak přijde čas na ochutnávání samo, kdy je třeba věnovat bedlivou pozornost "hutnosti, hořkosti, lehkosti struktury i ocásku", tedy dochuti, která se jemně otiskne v ústech po každém soustu. V případě čokolád s příchutí je pak třeba posoudit "rovnováhu mezi zvoleným aroma a čokoládou samou". Ovšem především se nesmí zapomenout na to hlavní – potěšení.

Nůž na bonbony je důležiý

Pětkrát ročně se členové klubu scházejí s některým z nejlepších francouzských mistrů čokolády, aby degustovali všemožné druhy cukrovinek založených na kakaových bobech – od čokoládových bonbonů a "lanýžků" až po pěny, sušenky, dortíčky a zmrzlinu.

Rituál je pokaždé stejný: Každý degustátor potřebuje malý nožík, sklenici vody a chléb, aby si mohl čistit chuťové buňky. „Nůž je důležitý především pro čokoládové bonbony,“ vysvětlil Claude Lebey, doyen francouzských gastronomických kritiků a jeden ze zakladatelů klubu.

„Musíte sladkost rozkrojit na polovinu, abyste viděli tloušťku vrchní vrstvy. Měla by klást jistý odpor, ale neměla by být příliš silná, aby vám nezabránila vychutnat si to, co je uvnitř,“ podotkl.

S lehkou příchutí kávy

Lebey přiznal, že má čokoládu doma uloženou na různých místech bytu, aby si mohl rychle uzobnout, kdykoli na ni dostane chuť. „Hmm, káva v tomhle je nadávkována naprosto přesně,“ pochvaloval si, když vložil do úst bonbon nazvaný "Brasilia", který vytvořil Jean-Paul Hévin, hvězdný pařížský cukrář, jenž má vlastní obchody v Japonsku a Hongkongu.

„Je to krém z tmavé čokolády, ale přidal jsem trochu mléka, abych vytáhl kávovou příchuť,“ vysvětlil Hévin, který používá raději mletá kávová zrna z Kolumbie a Brazílie než instantní kávu, jak je často zvykem.

Mezi kousky, které členové klubu ochutnali, byl i bonbon s příchutí čaje Earl Grey. „Bergamot by mohl být trochu výraznější,“ poznamenal jeden z degustujících. „Ano, ale je to riskantní, protože bergamot snadno přebije jakoukoli jinou chuť,“ oponoval mírně jiný.

Podle Hévina je strefit správné dávkování různých příchutí je nesmírně komplikované a zabere měsíce práce. „Nejčastěji se snažím prosadit čokoládový akcent nad vším ostatním,“ dodal. Ale někdy se prý také vydá opačným směrem, jako například u bonbonu s příchutí uzeného čaje…